文／張平、李燕茹、邱雪惠、劉整嶺 財團法人食品工業發展研究所
飲食質地為日常生活每日皆會面臨的議題，亦與營養、健康息息相關，老化非疾病，應該用更健康的態度面對，並思考老年生活所需，從飲食層面滿足高齡者的特殊需求，實為維持健康老化之首要關鍵。
長者咀嚼與吞嚥之問題與現況
臺灣將於2025年成為「超高齡社會」，屆時65歲以上老年人口將超過20%，如何維護高齡人口的生活品質與尊嚴，積極輔導相關產業發展高齡化商品或服務模式，也是政府與各界努力的目標。隨著年齡增長，高齡者因神經肌肉的活動能力漸漸走下坡，咀嚼與吞嚥功能逐漸退化，同時高齡者也經常出現營養不良、肌少症（Sarcopenia）、衰弱症（Frailty）與水分不足等問題；有時吃不下並非不想吃，而是受限牙口狀態退化，面臨一般食物咬不動，而易造成營養不良問題。足夠的營養攝取對高齡生活很重要，要建立「吃得下」「吃得夠」「吃得對」以及「吃得巧」三好一巧的新觀念。其中最重要的就是要能「吃得下」，透過調整食物的軟硬度、切割大小與烹調方式，來幫助長者吃得歡喜且方便自在。
過去國內研究發現，台灣65歲以上長者有21.8%於每週至少3次有進食嗆到的現象，12.8%經過評估為吞嚥異常，即每10個高齡者可能就有1個有輕度以上之吞嚥障礙。國健署在2017年國民營養健康調查也發現，65歲以上長者70.6%有部分缺牙，63.2%長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。2025年台灣65歲以上長輩估計將達498萬人，顯示高齡者的吞嚥障礙與營養整合照護問題，將越來越值得國人重視。
國際吞嚥障礙飲食標準化指引
鑑於部分國家更早邁入超高齡社會，協助吞嚥障礙者進食，調整食物質地及液態飲品稠度可改善飲食安全，避免嗆咳或窒息情況發生，也能改善使用者營養與治療效果，因此國際間已制定食品質地與增稠液體之標準，以促進使用者、醫護端及照顧者之溝通，其中最常被引用的便是國際吞嚥障礙飲食標準化委員會（International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI）所制定的規範。
IDDSI為2013年由各國專家學者所成立的跨國際委員會，目前超過50個國家與協會加入；其成立目的在於建立全球規範，訂定一致的專業用語及食物質地判定標準，使用容易取得之針筒、叉子及湯匙等工具便可檢測質地，方便於各級的醫療或機構於照護時使用。2016年，該會建立質地調整食品與液態飲品之國際化標準化術語及定義，以適用於不同照護機構、不同文化背景、與不同年齡層之吞嚥困難族群。2019年，該委員會並將原有之質地分類進一步修正，並更新為表1共9級的分類（參見王怡晶，2020；鄭千惠、陳珮蓉，2020）。
圖1 完整IDDSI框架及詳細定義2.0 （IDDSI，2019）
來源:國立臺北大學老齡與社區研究中心
日本吞嚥障礙飲食標準化指引
日本（2007年）為亞洲最早進入超高齡社會的國家，其照護食品（介護食）之發展可回溯至1980年代中期，當時醫護端對於無法經口攝食的患者進行管灌流質飲食照護，為追求品質穩定、營養與衛生安全的餐食供應，遂尋求嬰兒食品製造廠商協助進行照護食品之生產與開發，於1990年代，增稠食品進入市場；1998年，蒸煮袋型照護食品問世；2000年，日本政府實施長期照護保險，也吸引越多廠商投入照護食品開發（Japan Care Food Conference, 2020）。
日本吞嚥困難飲食分級制度的演進
目前日本的吞嚥困難飲食分級制度有以下五種，一為2003年由日本食品業者自主成立日本介護食品協議會（Japan Care Food Conference）發表之「通用設計食品」，以咀嚼或吞嚥困難者為對象，將食品或飲品質地調整為容易咀嚼、可用牙齦咀嚼、可用舌頭壓碎、及無須咀嚼四個等級，每個等級都有相對應的物理特性標準；至今「通用設計食品」分級標準仍是日本市售介護食品之主要標示方式。
其次為2004年，由金谷營養研究所所長金谷節子與廣島大學栢下淳教授所制定之「嚥下飲食金字塔」，以食物不同的附著性（adhesiveness）、凝集性（cohesiveness）及硬度（hardness），將食物分成L0-L5六個等級。三為2009年，由厚生勞動省消費者廳針對醫院裡的吞嚥困難者，制定特別用途食品「嚥下困難者用食品許可基準」，此標準將食物分為許可基準I至III級，病患可根據自己的吞嚥或咀嚼能力的不同，來選擇不同等級的食物。四為2013年，日本攝食吞嚥復健學會提出「日本攝食吞嚥復健學會嚥下調整飲食分類（Japanese Dysphagia Diet 2013, 簡稱JSDR 2013），適用於急性醫院、慢性疾病及社區之使用；自2021年增加了注射針筒法殘留量測試，更新為JSDR 2021。五為農林水產省於2013年起，參考民間照護食品規格基準予以整併，訂定推動「新介護食Smile Care食」的分級制度，目標為使介護食品的推廣與普及更為順利。
日本介護食品協議會之通用設計食品
為因應照護食品越來越高之品質要求，食品廠商迫切需要制定易於理解的標準，以提供使用者安心使用，遂由食品業者自主發起於2002年成立「日本介護食品協議會」，並以「通用設計食品」作為發展目標。2003年發表通用設計食品（Universal Design Food, UDF）註冊商標，以咀嚼或吞嚥困難者為對象，將食品以物性儀及黏度計分析，訂定硬度上限值及黏度下限值。2011年增加「增稠調整食品標準」、2020年增加「UDF擴充規格」，前者為產品經由添加不同用量之增稠劑，後者為食品（如：冰淇淋、巧克力和仙貝等）經溫度變化或水分增加，而質地產生變化的食品；經增稠調整或符合擴充規格之食品或飲品，其質地範疇仍須符合容易咀嚼、可用牙齦咀嚼、可用舌頭壓碎及無須咀嚼等四個等級（參見表2）。
廠商生產之各類介護食品採自願標示，若加入成為會員後，可依協議會的規範替自家產品申請相對應的UDF標章，通過審查後即可將標章標示在產品外包裝上，有助消費者辨識與選購。至今UDF仍是日本市售介護食品的主要標示方式，產品項目囊括日常食用的主食（白飯、粥等）、主菜（肉類、魚類、蔬菜類等）、配菜、點心、飲料等。據該會2024年6月發布新聞稿指出，2023年UDF產品產量為68,496噸，產值為512億日元，流通型態以常溫產品之產量及產值為大宗，冷凍產品次之；若就銷售通路來看，以供給B2C門市零售之產量大於B2B業務用，但產值金額則以B2B業務用較高。另就品項而言，登錄註冊為UDF之產品共2,167種，以「可用舌頭壓碎」級別之品項最多（1,022項），「容易咀嚼」級別之品項次之（557項）。.
分類 | 咀嚼力指標 | 吞飲力指標 | 硬度上限値N/m2 | 黏度下限値mPa·s | 性狀說明 |
區分1： 容易咀嚼  （範例：飯~軟飯） | 不太能食用硬的、大塊的食物 | 喝飲如常 | 5Í105 | - | - |
區分2： 可用牙齦咀嚼  （範例：軟飯~粥） | 不太能食用硬的、大塊的食物 | 有些流體食物無法飲用 | 5Í104 | - | - |
區分3： 可用舌頭壓碎  （範例：粥） | 需處理成細小、柔軟的食物才能食用 | 茶與水可能飲用困難 | 流動狀：1×104 凝膠狀：2×104 | 流動狀：1,500 | 不能有明顯的離水情形，若為固態食物，其質地須能以舌頭破壞 |
區分4： 無須咀嚼  （範例：糊粥） | 難以食用 固態食物 | 茶與水 難以下嚥 | 流動狀：3×103 凝膠狀：5×103 | 流動狀：1,500 | 不能有明顯的離水情形，為非固態食物，且質地須為均質
|
稠度調整食品 | 包括可添加於水、飲料及食物中之食品或食品添加物，其可提供或調整適切的物性狀態以幫助容易攝食。 | ||||
UDF擴充規格 | 當食品本身的特性並不符合UDF規格區分1至4級，故進而考量進食時，隨溫度（體溫）或水分添加，而使質地發生變化之食品，經物性測定，證實能夠以原有的UDF四種等級「容易咀嚼」、「牙齦咀嚼」、「舌頭壓碎」及「無須咀嚼」進行區分，以確認容易食用的程度。 |
表2. 日本通用設計食品（UDF）主要分級規格
資料來源：日本介護食品協議會官網；本文整理。
台灣吞嚥困難飲食分級現況
台灣過往於醫護機構端也擁有系統性的飲食分類，依據臨床患者需求，大致將食物質地性狀分為三大類，分別為細泥飲食（針對重度吞嚥障礙者）、細碎飲食（針對中度吞嚥障礙者）、及軟質飲食（針對輕度吞嚥障礙者），對照患者的狀況，供應合適之吞嚥困難餐食。然患者出院返家，許多家屬仍反應有食材準備與製作備餐的困難，因此提供質地、營養及使用性兼顧之高齡友善食品，也漸受重視。
銀髮友善食品質地分級與標誌推動
自2016年起為因應高齡社會發展，並擴大在地農產食材新應用，行政院農業部投入銀髮餐食產業鏈建置，並訂定我國適用之食品質地分級規格，進行長者餐食需求探勘、食品調整技術與產品開發切入，委由食品工業發展研究所每年辦理銀髮友善食品評選，帶動食品業者以滿足銀髮長者需求，並發展Eatender銀髮友善食品標誌，增進使用者溝通辨識（參見圖2）。
圖2 銀髮友善食品質地友善標示C版（參見食品工業發展研究院Eatender網站）
上述食品質地分級規格以包裝食品為標的，建立固態、半固態之質地分析檢測與感官區分方法，制定「容易咀嚼」「牙齦咀嚼」「舌頭壓碎」與「無須咀嚼」四項質地規格，作為產業推動參考指引；一方面協助業者建立產品品質管理指標與提供輔導，另一方面作為消費者選購產品時辨識參考。「容易咀嚼」等級表示食物不可含不可食部分，如果核、果殼與骨頭等，質地容易咬碎、咀嚼與磨碎，但仍須適度咀嚼；「可用牙齦咀嚼」其質地介於「容易咀嚼」與「可用舌頭壓碎」之間；「可用舌頭壓碎」則指能以舌頭頂上顎的方式使食物被壓碎，質地具適度內聚力且黏附性適中，產品於靜置時無固液分離之離水現象發生；「無須咀嚼」的食品可直接吞嚥，且產品也不能出現離水現象。
目前銀髮友善食品分級規格申請之產品類別，涵蓋主食、主菜、配菜、湯品、乳品、飲品、點心、休閒食品、RTC食材、調味品、餐食及其他，豐富多元的種類，幾乎囊括日常飲食項目。開辦申請至今9年來，累計有1,515項產品（323家廠商）參與、958項產品（228家廠商）獲選；推估2025年銀髮友善食品潛在市場可達507億元，逐漸引領業者越發關注高齡長者的飲食需求。
衛福部吞嚥困難飲食照護指引及衛教推廣
衛福部2019年6月制定了「進食、吞嚥困難照護及指導方案指引手冊」，提出以下參照指引，並進行衛教推廣：國際吞嚥障礙飲食標準化委員會（IDDSI），將食物質地分成9個等級，每個等級有相對應的文字敘述與顏色以做區分。衛福部國健署在2018年11月也公告「臺灣飲食質地製備指引草案」，分成專業版與民眾版，徵求修正意見；根據專業版，提供臺灣飲食質地製備指引流程圖，六大類食物高齡飲食質地製備範例單張，及六大類食物質地分級檢測範例單張，此版本將食物分級為1〜7級。後於2019年12月出版「吃進健康，營養新食代」—高齡營養飲食質地衛教手冊，則從餐食製備的角度，推廣飲食質地分類簡易流程圖（參見圖3）。
圖3 飲食質地分類應用簡易流程圖（衛福部國健署，2019）
建構高齡食品友善共好生態圈
2025年台灣即將邁入超高齡社會，高齡食品質地改善之包裝食品需求將逐漸攀升，目前於高齡產品販售平台網站（如：樂齡網、銀色大門等電商平台），可購買到由日本進口或國內生產之友善包裝食品，包裝也有質地等級標示（如圖4）。然目前消費者對於此類產品質地與標示尚不熟悉，有賴產業鏈食品製造端、通路端、醫護端各界共同推廣，讓消費者有相關體驗與觀念意識，推廣也較易取得共鳴。
食品工業發展研究所曾執行經濟部產業發展署「使用者需求導向高齡食品產業推動計畫」，曾在2021雲嘉地區針對60~79歲居家長者進行居家長者飲食與消費行為調查，訪問長輩對於「產品包裝標示『適合長者食用』或標示『咀嚼 吞嚥容易程度』，是否會增加購買意願？」有4〜5成長輩回應「有意願」；後續本團隊另以焦點團體座談方式，深入與居家長者對談，受訪長輩亦表示銀髮、熟齡友善食品標示質地軟硬，有助其識別及選購合適產品；顯示高齡友善食品搭配清楚的質地標示，有助與消費者溝通，提升購買意願。
鑒於國內高齡人口增加，咀嚼與吞嚥困難飲食不只於醫護機構端需要，居家長者也有這方面需求，未來透過質地分級標示，預期也將具有以下優點：
提升進食安全性：經認證及標示之不同質地等級的包裝食品，能提供醫護及居家使用端更安全且有效率的餐食照護模式。
節省餐食製備時間與作為照顧喘息的替代品：此類產品可便利讓醫護端對照顧者、患者作飲食建議，照顧者也容易理解及依循，提供喘息之便利餐食選擇。
孝親子女照顧長輩的最佳選擇：美味、營養及便利為現代人對包裝食品的三大訴求，高齡質地友善食品均已兼顧，是孝親族子女的首選。
產品可朝向訴求全齡、多元飲食質地：高齡友善食品不需只侷限於銀髮族，其他族群亦可選用，如蛋白質、營養素補充等產品特色，對運動健身族群亦多有需要；未來產品可塑造為老少咸宜、全齡共享。
圖4 具有質地分級標示之咀嚼、吞嚥輔助包裝食品（各公司官網，2024）
從飲食層面維持健康老化
借鏡國際及日本介護食品的發展沿革，食品質地分級規格最早也是來自第一線照護端（使用端）的需求發想，而後透過政府部會、醫護端及食品製造業者戮力同心，始有如今蓬勃發展之介護食品市場。為促進國內高齡友善食品產業的發展，如若政府相關部會投入資源，建構咀嚼及吞嚥輔助飲食之認知環境與場域，讓使用端（如孝親照顧者、銀髮族等）先有正確的觀念認識，進而了解吞嚥輔助飲食及質地的重要性，大家有了正確的認知，進而有相應的需求，廠商便可為其提供解決方案，也提供高齡長者與吞嚥困難者能享有飲食的幸福（參見圖5）。
圖5 高齡友善質地食品共好生態圈
世界衛生組織（WHO）於2016年發表的老化指引中，提出「健康老化」的概念，將健康老齡化（healthy ageing）定義為「發展和維護老年健康生活所需的功能發揮的過程」。期待老年人能在維持身體功能的前提下面對老化，並貢獻自身內在能量於社會，進而達成自我實現。老化並非疾病，我們應該用更健康的態度面對，並思考老年生活所需，而飲食質地為日常生活每日皆會面臨的議題，亦與營養、健康息息相關，從飲食層面滿足高齡者的特殊需求，實為維持健康老化之首要關鍵！
編按：作者張平、李燕茹、邱雪惠為食品工業發展研究所副研究員、劉整嶺為研究員。
參考文獻
日本介護食品協議會官網，2024年7月。Retrieved from https://www.udf.jp/outline/udf.html。
王怡晶，2020。國際質地調整食品分級介紹。護理雜誌，67（4）：24-32。
食品工業發展研究所Eatender網站，2024。「銀髮友善食品評選辦法」。2024年7月Retrieved from https://eatender.firdi.org.tw/。
鄭千惠、陳珮蓉，2020。吞嚥困難與飲食食物質地標準。臺灣老年醫學暨老年學會雜誌，15（2）：73-83。
衛生福利部國民健康署，2019。吃進健康，營養新食代—高齡營養飲食質地衛教手冊。台中:國民健康署。
International Dysphagia Diet Standardization Initiative. 2019. Complete IDDSI Framework Detailed Definitions 2.0. Retrieved from https://iddsi.org/framework/。
Japan Care Food Conference. 2020. Universal Design Food. Retrieved from http://www.udf.jp/ （Original work published in Japanese）。
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